L'Auberge du Pont de Collonges-Restaurant Paul Bocuse, le temple de la restauration lyonnaise

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Paul Bocuse nous a quittés, certes. Mais son art culinaire, lui, perdure à travers ses restaurants. Le plus emblématique de tous ? L'Auberge du Pont de Collonges et ses trois étoiles de plus d'un demi-siècle. Aujourd'hui encore, tout intérimaire en restauration à Lyon rêve de pouvoir y faire ses classes. Car être adoubé chez Bocuse, c'est être adoubé de tous. Histoire d'un lieu légendaire…

Bocuse, Collonges et la cuisine : une histoire séculaire

Il n'est pas de roi sans un château à la hauteur de son prestige. Si la renommée de Paul Bocuse a su transcender les frontières, elle s'est avant tout construite sur des fondations solides. On parle bien entendu de l'Auberge du Pont de Collonges. Le "kilomètre zéro de la cuisine d'émotions", comme aime à le présenter l'association des Toques Blanches Lyonnaises. Collonges et Bocuse sont liés depuis le 18e siècle ! A l'époque, c'est Michel Bocuse, arrière-arrière-arrière-grand-père de Paul, qui avait déjà installé sa petite guinguette en bord de Saône en 1765. Un siècle plus tard, en 1853, son petit-fils, Nicolas Bocuse, achète à son tour une maison qui deviendra en 1966, sous l'impulsion de Monsieur Paul, l'Abbaye de Collonges.

Bocuse, une institution de la gastronomie et de la restauration à Lyon

Mais revenons à l'Auberge, ce haut-lieu de la gastronomie lyonnaise. C'est en 1937 que l'Hôtel du Pont, de son nom d'alors, est repris par Georges Bocuse, le père de Paul, à ses beaux-parents. Pour l'anecdote, il désirait reprendre initialement la future Abbaye de Collonges. Mais son père, Joseph Bocuse, avait vendu les murs, le fonds et le nom de Bocuse. Qu'importe, puisque c'est dans l'Hôtel du Pont qu'est né et s'est éteint Paul Bocuse. En 1954, ce dernier, après avoir fait ses classes, a rejoint son père pour l'épauler, avant de reprendre l'affaire en 1957. Huit ans plus tard, en 1965, le restaurant acquiert ses trois étoiles, et son nom : L'Auberge du Pont de Collonges – Restaurant Paul Bocuse.

Une cuisine classique, parfois raillée, mais jamais égalée

Quand vous vous apprêtez à goûter à la cuisine du maître à l'Auberge, il faut savoir que l'exception ornera à coup sûr chaque couvert, chaque assiette et chaque plat qui viendra s'offrir en privilège sur votre tablée. Certains de ces mets sont aujourd'hui devenus des classiques. Un classicisme que certains critiques culinaires pointent parfois du doigt. Ce qui n'a jamais empêché les férus de gastronomie de venir y satisfaire leurs papilles. C'est d'ailleurs ce que beaucoup viennent y chercher : les bases de la cuisine. Aujourd'hui encore, le Menu Grande Tradition qui y est servi représente 60 % des ventes de l'Auberge !

"Quand je suis arrivé au Michelin, j'ai envoyé à Collonges tous les inspecteurs qui n'avaient jamais mangé chez Bocuse. Ils sont tous revenus emballés, sans exception. Paul Bocuse n'a bénéficié d'aucun traitement de faveur."
Jean-François Mesplède, ancien directeur du Guide Michelin pour L'Express en 2014.

Il n'existe probablement pas de meilleur endroit pour venir y déguster une canette de Bresse, un rouget barbet en écailles de pomme de terre, la célèbre volaille demi-deuil cuite en vessie façon Mère Brazier ou encore l'excellentissime soupe VGE, du nom du président de la République qui fut le premier à y goûter ! Des mets que rêverait de préparer à coup sûr tout cuisinier lyonnais (ou d'ailleurs !) en intérim qui pourrait se faire une place au palais de la gastronomie française.

Muller, Reinhardt, Couvin : en cuisine, la crème, rien que la crème !

Le chef suprême n'étant plus parmi nous, les fourneaux de l'Auberge du Pont de Collonges ne pouvaient bien entendus pas tomber entre les mains de n'importe qui. Et de ce côté, Paul Bocuse s'est assuré bien assez tôt d'une succession de haut vol ! Pour maintenir au chaud ses trois belles étoiles au guide Michelin, le restaurant peut compter sur trois Meilleurs Ouvriers de France : Christophe Muller, Gilles Reinhardt et Olivier Couvin. Ces derniers parviennent avec brio depuis plusieurs années à entretenir la légende d'une carte exigeante.

l'intérim lyonnais profite de la renommée de Bocuse

"Quand vous franchissez cette porte, vous devez vous sentir chez vous."
Olivier Couvin pour lyonresto.com en 2015.

Et si encore il n'y avait que les cuisines qui tablaient sur l'excellence ! François Pipala, perçu comme le meilleur maître d'hôtel du monde, est lui aussi MOF. Au total, en comptant Paul Bocuse lui-même, ils sont onze meilleurs ouvriers de France à avoir exercé au sein de l'Auberge. Tout simplement un record dans l'histoire ! Autant vous faire à l'idée : si vous souhaitez attirer l'œil des recruteurs de chez Bocuse, il faudra vous donner à fond dans n'importe laquelle de vos missions !


 L'Auberge du Pont de Collonges, en bref, c'est…

  • 3 étoiles au guide Michelin depuis 1965
  • 18/20 au Guide Gault & Millau
  • Une place de Membre des Grandes Tables du Monde
  • 80 à 100 couverts en salle
  • 90 000 couverts par an
  • 7 à 8 tonnes de homard chaque année
  • Une clientèle qui rajeunit, entre 30 et 40 ans

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