Un chef d’orchestre dont les musiciens travaillent en cuisine et en salle… C’est ainsi que l’on pourrait désigner le directeur d’un restaurant. Cette personne aux responsabilités globales élevées est celle qui coordonne, fait le lien et imprime la direction, l’identité du restaurant. Elle fait des choix stratégiques au carrefour de la cuisine, du management et du commercial. Un poste à enjeux !

Restaurateur ou directeur d’un restaurant : description d’un poste

Il y a le propriétaire, il y a le chef cuisinier, il y a le maître d’hôtel… Mais entre ces différentes strates régissant le destin d’un restaurant, il y a forcément le directeur. Sous l’égide du propriétaire, il est celui qui applique la stratégie définie. Recrutement, management, carte, prix, décoration, gestion et optimisation financière… Ce manager général est l’un de ces responsables à l’origine ou non du succès de l’établissement. Il peut être directeur au sein d’une chaîne, auquel cas il applique les directives du groupe. Ou dans un cadre indépendant. Avec deux profils et formations différents : la passion de la cuisine, la vocation, le terrain, les postes en intérim avant d’aller plus loin ; l’intérêt commercial, les concepts, la gestion…

Quelles sont les missions du responsable d’un établissement ?

Comme on peut l’imaginer, le directeur dirige. Il commande aux équipes, qu’elles soient en cuisine, en salle ou dans les bureaux de l’établissement… Cela implique d’être investi, pourquoi pas, dans les processus de recrutement des différents métiers. La part d’intérim et celle de postes fixes, l’anticipation des extras en vue des événements… D’avoir une vision globale des coûts et de la façon dont ils peuvent optimisés afin de rentabiliser l’affaire. De la gestion donc, mais aussi de la communication, de la représentation : un restaurant à succès est un restaurant qui vit et est visible. Il peut chercher à multiplier les événements à l’extérieur, à diversifier les activités de l’enseigne… avec une liberté dépendant du cadre dans lequel il travaille. Un directeur de restaurant d’une chaîne n’évolue pas tout à fait dans le même contexte qu’un autre indépendant !

Quelles compétences avoir à la direction d’un établissement ?

Toutes ! C’est évidemment simpliste, mais les compétences pour être performant et efficace à la tête d’un établissement sont incroyablement variées. Une bonne connaissance de la cuisine et de l’univers de la gastronomie, cela semble évident… A moins d’être plutôt un spécialiste du marché lui-même, à l’instinct infaillible concernant les dernières tendances ? L’un peut aller avec l’autre.

Savoir-faire et savoir-être : des qualités que l’on se forge souvent en intérim

De l’instinct, il en faut, de l’organisation aussi dans le recrutement de son personnel. C’est par les hommes qu’il choisit que le manager imprime une atmosphère allant dans un sens ou dans l’autre. Ce responsable général est un bon commercial, sait briller par son relationnel et tisser un réseau favorable à la réussite de son établissement, des équipes aux fournisseurs. On peut parler de leadership, de polyvalence, de savoir-faire et de savoir-être… De beaucoup de choses, car il en fait beaucoup !

Faut-il suivre une formation ou apprendre en intérim ?

La première des formations, c’est souvent celle du terrain. D’où l’importance de s’essayer à des missions d’intérim, à ne pas lésiner sur le travail temporaire ! Un bon directeur d’établissement est souvent un homme qui connaît le métier de ses équipes, la réalité des salles et des cuisines. Et comme, généralement, on ne naît ni ne commence responsable ou manager… Quelqu’un qui brillerait par ses qualités peut envisager d’accéder à un tel poste avec une formation limitée : un niveau CAP par exemple. Mais si vous souhaitez faire carrière, si c’est votre ambition à terme de diriger votre propre table et, qui sait, d’aller décrocher les étoiles… Il faudra probablement aller plus loin. Un BTS Hôtellerie-Restauration et des expériences à l’étranger sont un must-have ! A moins que vous ne fassiez votre trou par une filière connexe, purement commerciale par exemple. Des cas et des situations variés !

Pour quelle évolution ?

• Standing de la table dirigée : une table étoilée par exemple !
• Diriger le secteur géographique d’une chaîne ou d’une franchise
• Devenir… propriétaire !

Pour envisager à terme d’accéder à cette fonction, cherchez des offres d’intérim sur Adaptel Lyon. L’expérience est essentielle !