La Mère Brazier, l'école des champions de la restauration lyonnaise

Si la restauration lyonnaise est aussi reconnue aujourd’hui à travers le monde, elle le doit beaucoup à Eugénie Brazier. En ayant appris auprès de la Mère Fillioux, celle qui a donné ses lettres de noblesses au concept du bouchon lyonnais a aussi transmis son savoir à de futurs grands chefs cuisiniers. Des élèves réputés et étoilés, comme Paul Bocuse, Bernard Pacaud et Alain Chapel, qui ont su perpétuer son savoir-faire. Présentation de ces talents élevés chez la Mère Brazier.

Paul Bocuse, l’élève modèle de la restauration à Lyon

Comment ne pas démarrer cette présentation par celui qui, grâce à Eugénie Brazier, est devenu le bien-nommé “père de la gastronomie française” ? On ne présente plus Paul Bocuse. Monsieur Paul, qui nous a quittés l’an dernier, est LA référence culinaire lyonnaise et française. Ses héritages sont multiples : deux restaurants gastronomiques dans sa ville de Collonges-au-Mont-d’Or, des brasseries et des restaurants à Lyon et Caluire, mais aussi des brasseries à Paris, Tokyo et en Floride. Tant de lieux prestigieux qui font saliver n’importe quel serveur, chef de rang ou aide cuisinier intérimaire !

Bocuse, dont tous les intérimaires en restauration devraient s’inspirer !

Paul Bocuse, c’est aussi beaucoup d’instituts en France et en Chine qui ont su former une myriade d’aspirants aux métiers de la restauration et de l’hôtellerie. Mais avant de lui-même distiller son savoir, le “cuisinier du siècle” a aussi dû se plier à un enseignement crucial dans son apprentissage de l’art culinaire. Et on le doit à la Mère Brazier ! C’est à l’âge de 20 ans que le jeune Paul Bocuse a sauté sur l’occasion quand il a entendu que la cheffe cuisinière cherchait un commis de cuisine.

Une histoire lyonnaise aux racines d’un ponte de la restauration

L’anecdote raconte qu’il est monté jusqu’à son restaurant du col de Luère à bicyclette. Une preuve de courage suffisante alors pour convaincre Eugénie Brazier de le prendre sous son aile. “C’était l’école de la vie, j’y ai appris à traire les vaches, à faire la lessive, à repasser, à cultiver les légumes dans un potager. La mère ne nous accordait jamais aucun jour de repos”, racontait Paul Bocuse dans le livre Des fourchettes dans les étoiles. Un apprentissage à la dure mais salvateur, qui a fait de lui le chef aux trois étoiles et la légende que l’on connait tous.

Bernard Pacaud, l’orphelin

Visiblement, la Mère Brazier a aimé former des chefs étoilés. Bernard Pacaud ne fait pas exception. Le chef lyonnais, qui officie aujourd’hui à Paris, est depuis 1986 triple étoilé grâce à son restaurant Ambroisie. Une enseigne dont le succès ne se dément pas, à tel point que l’ancien président des Etats-Unis Barack Obama était venu se restaurer place des Vosges.

Un apprentissage en cuisine pour cet orphelin lyonnais

Comme n’importe quel second de cuisine ou serveur en intérim aujourd’hui, Bernard Pacaud a eu à passer par la case apprentissage. Le doyen des restaurateurs parisiens a trouvé refuge chez la Mère Brazier, avec laquelle il partageait des points communs. Comme elle, Bernard Pacaud s’est retrouvé orphelin très jeune. Et comme elle, il a été placé de foyer en foyer. C’est à l’âge de 14 ans qu’il atterrit finalement au col de la Luère, dans un foyer catholique.

A la plonge… en intérim ?

Vous l’aurez compris, c’est là qu’il croisera la route d’Eugénie Brazier, officiant comme plongeur dans son Bungalow. “Je m’éloignais des pensions, je n’avais plus à être trimbalé d’une famille à l’autre, j’avais trouvé un métier et un refuge”, déclarait-il il y a deux ans pour Corse Matin. Quinze ans après Paul Bocuse, Bernard Pacaud devenait ainsi le nouveau joyau de la couronne Brazier !

Alain Chapel, regretté de tous les chefs cuisiniers

Il existe beaucoup moins d’écrits qui attestent de la formation d’Alain Chapel auprès de la Mère Brazier. Pourtant, le chantre de la “Nouvelle Cuisine” lyonnais aux 3 étoiles grâce à son restaurant La Mère Charles, à Mionnay, dans l’Ain, a bien fait une partie de ses classes chez cette dernière. “Alain Ducasse est un businessman, mais Alain Chapel est le dieu de la cuisine”, disait le chef cuisinier Frédéric Vardon en octobre dernier pour Post Magazine. Et bien ce “dieu” a aussi eu une “maman” dans le milieu de la restauration en la personne d’Eugénie Brazier !

Une signature de la restauration à Lyon

S’il n’y a aujourd’hui pas de références ou anecdotes connues de la relation qu’il y a pu avoir entre Alain Chapel et la Mère Brazier, la transmission de l’héritage a bien eu lieu. La présence dans les spécialités du regretté chef cuisinier de la poularde demi-deuil, véritable signature culinaire de cette grande dame de la restauration lyonnaise, en est la démonstration la plus savoureuse.

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