Le poste de chef de cuisine ou chef cuisinier en restauration collective est le poste qui gère toute la partie cuisine de A à Z… Car le chef est aux manettes de sa brigade, imprimant les grands axes de la cuisine créée et pratiquée au sein de l’établissement. Il peut officier en maisons de retraite, restaurants d’entreprises, cliniques, écoles, crèches… il a l’embarras du choix. Adaptel Lyon, spécialiste du travail temporaire dans l’hôtellerie restauration à Lyon vous présente le métier de chef de cuisine en restauration collective.

Le chef de cuisine en restauration collective : le fruit d’un travail de longue haleine

Chef cuisinier, chef de cuisine, chef des cuisines… La dénomination change parfois, le métier reste le même : le chef est le patron de sa brigade, s’il en a une, et donne le tempo des cuisines en établissement de restauration collective. Qu’il soit en établissement de santé, d’entreprise ou d’établissement scolaire, il travaille seul ou en équipe, mais a, dans tous les cas, différents aspects du métier à traiter. La cuisine, certes, son domaine de prédilection, mais aussi la gestions des coûts, l’organisation des plannings, la conception des menus…

Quoiqu’il en soit, le chef qui a toutes les compétences n’aura aucun mal à trouver un poste, ce secteur recherche du personnel tout le temps.

Les missions du chef cuisinier en restauration collective

Créer des recettes, organiser leur conception, manager la brigade : les missions du chef sont transversales et reposent sur une grande expérience. Une expérience du métier afin d’éviter les écueils administratifs et de maîtriser les fondamentaux sur le bout des doigts – l’hygiène, par exemple, un point forcément sensible des métiers de la restauration et d’autant plus dans les établissements de restauration collective, généralement de grande capacité et parfois avec des populations sensibles (personnes âgées ou malades, enfants….). Une expérience du terrain, la cuisine et ses parties elles-mêmes, acquise en intérim, durant l’apprentissage et les séjours dans des brigades différentes. Il arrive souvent que le chef  en restauration collective soit passé par la restauration traditionnelle avant de se tourner vers la collectivité.

Un poste qui est le fruit d’une longue formation, de l’école au contrat longue durée, en passant par l’intérim et les extras

L’expérience des produits, enfin, avec ce qu’elle implique en termes de mémoire des saveurs, de curiosité, de connaissances des saisonnalités et des impératifs économiques : car le chef est en plus un gestionnaire. Et, dans des brigades un peu développées, il laisse souvent la conception au second pour se concentrer sur la gestion et le management. Ce sont autant de raisons qui font qu’un bon chef n’est pas, mais le devient après des années de pratique, d’erreurs et de remises en question. Qui font également que l’intérim, le travail temporaire, comme les expériences longue durée ou les étapes de la formation, sont autant de points de passage essentiels pour un cuisinier souhaitant devenir chef en établissement de restauration collective.

Qualités et compétences du chef de cuisine en restauration collective

Une personne polyvalente et rigoureuse. C’est ainsi que l’on pourrait décrire le chef cuisinier en restauration collective entre régularité, gestion des coûts, maîtrise totale des normes HACCP et des particularité en terme de textures modifiées et régimes alimentaires. Car, oui, parmi les qualités d’un bon chef, la créativité mise au service de la connaissance des produits arrive en premier lieu. Mais la capacité à tenir une amplitude horaire très importante, à supporter la pression des contraintes des établissements à fort volume et à destination de personnes parfois vulnérables est tout aussi primordiale.

Le chef, l’excellence tout-terrain biberonnée à l’expérience

Sont également requis : des qualités de gestionnaires, des compétences relationnelles, des capacités administratives… Car le chef est celui qui est dans la lumière et se porte garant de l’image et de l’identité du restaurant. Il doit savoir représenter sa cuisine, négocier avec des fournisseurs, anticiper ses besoins et tenir compte de la saisonnalité des produits et des envies pour concrétiser ses idées.

Un mélange très exhaustif, qui n’est finalement pas grand-chose sans une capacité à tirer le meilleur de ses équipes, de sa brigade pour atteindre ses objectifs : respecter ses objectifs financiers, être irréprochable en terme de procédures d”hygiène… ou, plus simplement, régaler les papilles de ses clients !

La formation du chef de cuisine

On ne devient pas chef cuisinier en sortant de nulle part… Très souvent, ce poste n’est atteint qu’après des années de travail et des expériences multiples en intérim ou en contrat longue durée. Un chef aura généralement commencé comme commis, avant de devenir cuisinier et, pourquoi pas, chef de partie… Puis second et, enfin, chef ! La base, c’est la formation qui peut débuter très tôt sur le terrain ou s’acquérir au fur-et-à mesure des études. Des formations proposent aujourd’hui des cursus pour apprendre le métier de cuisinier mais également de chef en établissement de restauration collective afin d’aborder les particularités de ce secteur.

Le CAP Cuisine est indispensable car demandé par la plupart des sociétés qui gèrent les établissements de restauration collective. Le Bac Pro Restauration permet d’aller plus loin et, avec l’option Organisation et Production Culinaire, il ouvre rapidement à des postes un peu plus élevés que le simple commis au sein d’une brigade.

Pour le reste, c’est l’expérience qui va faire la différence et les années de métier (et l’intérim y contribue forcément).

En rejoignant un groupe de restauration collective, vous aurez généralement des formations complémentaires proposées pour monter en compétence.

Pour quelle évolution ?

• Devenir Chef gérant en restauration collective
• Superviser plusieurs sites
• Evoluer vers un poste de chef de secteur

N’hésitez pas à nous contacter si vous cherchez des offres d’emploi en restauration collective !Nous avons forcément, chez Adaptel Lyon, des missions d’intérim à vous proposer !

Mise à jour de la fiche de poste pour les métiers de la cuisine en restauration collective – Covid-19

Le ministère du travail a publié les recommandations concernant les métiers de la cuisine en restauration collective afin de travailler en sécurité.

Les procédures et la façon de travailler sont donc modifiées pour que toutes les précautions soient prises pour faire face au COVID-19.