A chacun sa spécialité ! C’est un peu le mot d’ordre du chef de partie. Ce dernier est un cuisinier hors-pair, qui a su se spécialiser dans un domaine de prédilection et dirige, pourquoi pas, une équipe pour mener à bien les missions relevant de sa partie. Mais être chef de partie n’est pas vraiment une fin en soi… Et, pour aller encore un peu plus haut, un peu d’intérim ne peut pas faire de mal !

Les missions du chef de partie

Une brigade en cuisine, c’est une petite armée. Et c’est d’autant plus vrai dans les grands restaurants aux effectifs fournis. Qui dit armée, dit répartition des tâches et des responsabilités ! Car il arrive que l’on soit bon de partout, mais il est rare d’être le meilleur et de tutoyer l’excellence dans tous les domaines… C’est pour cette raison qu’existent les chefs de partie au sein des grandes cuisines. Spécialisés, ils ont la responsabilité qui du garde-manger, qui de la pâtisserie, qui des sauces, poissons, des entremets ou de la rôtisserie. Leurs noms ? Le garde-manger pour la cuisine froide, le saucier, l’entremétier, le poissonnier et le rôtisseur pour la cuisine chaude. Et le pâtissier pour… vous l’avez deviné !

Le chef de partie : ses missions

Difficile d’établir un panorama global des missions du chef de partie, puisque celles-ci dépendent de sa partie. Il faut retenir que celui-ci est un cuisinier dont les missions sont, à ce titre, bien connues, mais se déclinent selon la spécialisation choisie. Fonds, plats en sauces et sauces en tout genre relèvent des attributions du saucier. Purées, soupes, cuisson des oeufs ou des accompagnements sont du domaine de l’entremétier. Le boulanger prend en charge pains et viennoiseries, quand le poissonnier gère, lui, tout ce qui touche à la mer : gestion des stocks de poissons, cuissons, fumets… Viandes et volailles rôties ? Adressez-vous au rôtisseur. Et pour les glaces, desserts et pâtisseries, il faudra voir avec le pâtissier qui peut aussi gérer la partie boulangerie si nécessaire. Enfin, alors que le garde-manger est un gestionnaire né et possède une excellente vision des stocks et des marchandises, le communard, lui, prend en charge les repas du personnel. Chacun à sa place ! Autant dire que ces missions réclament un peu d’expérience et qu’on ne peut que vous inciter à vous frotter à la réalité du terrain via des postes en intérim.

Le chef de partie : qualités et compétences

Les compétences d’un bon cuisinier sont évidemment celles d’un bon chef de partie. Avec certaines nuances entre cuisine chaude et cuisine froide évidemment… Car le garde-manger aura forcément intérêt à être porté sur les stocks et la façon de les gérer par une organisation optimale, en plus d’être cuisinier. Les autres parties, elles, n’impliquent “que” les traditionnelles qualités du poste : endurance, capacités relationnelles et managériales, permettant au chef de partie de travailler en équipe, en respectant une hiérarchie, tout en sachant tirer le meilleur de ses propres équipes. 

Un cuisinier, mais pas que…

Il faudra également être créatif et avoir une connaissance encyclopédique des produits et des possibilités qu’offrent sa partie. Tout en supportant la pression que l’on peut ressentir dans certains grands établissements : efficacité, adaptation permanente, amplitude horaire importante, objectifs de résultat… Et cette essentielle capacité à marier la créativité, l’instinct du cuisinier à des qualités plus terre-à-terre, de l’hygiène aux stocks. Des compétences qui se travaillent… On ne peut que vous inciter à le faire au sein de différents établissements en intérim ou en extras.

La formation du chef de partie

Pour devenir chef de partie, suivre le cursus traditionnel de cuisinier est une première étape. Mais, avec les responsabilités, peuvent aussi être attendus quelques diplômes supplémentaires. D’où la nécessité de multiplier les expériences sans négliger le temps consacré aux études. L’on pourra donc commencer par un CAP Cuisine, mais il peut être nécessaire d’envisager un Bac Pro Restauration ou un Bac Technologique Hôtellerie. Bien entendu, le BTS Hôtellerie-Restauration option B posera les bases les plus solides pour envisager de prendre des responsabilités au sein de la brigade d’un restaurant renommé. Le tout doit se marier avec un apprentissage du métier, en intérim, travail temporaire ou en extras !

Pour quelle évolution ?

• Second de cuisine
• Chef cuisinier

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