Il connaît le vin, il connaît les vins, il connaît ses vins. Le chef sommelier dirige et gère la cave d’un restaurant. Un poste qui nécessite autant les habituelles qualités d’un fin oenologue, mais aussi celle d’un bon gestionnaire qui sait sélectionner précisément les vignerons avec lesquels il souhaite travailler. Portrait d’un maillon essentiel de la chaîne d’un bon restaurant, qui impose souvent de passer par des missions d’intérim pour se former.

Qu’est-ce qu’un chef sommelier ?

Comme n’importe quel sommelier, le chef sommelier se partage entre la cave et la salle de son restaurant. Mais il possède aussi un troisième terrain de jeu… Les vignes, les chais et caves des viticulteurs alentours, qu’il choisit avec soin et avec lesquels il travaille en harmonie. Son objectif ? Faire découvrir des vins qui se marient avec la cuisine pratiquée et les plats à la carte, mais aussi garantir la rentabilité de sa cave, tout en manageant l’équipe qu’il peut avoir à disposition.

Les missions du chef sommelier

Elles sont variées et impliquent un champ de compétences qui l’est tout autant. Sa responsabilité première ? Elaborer une carte des vins cohérente et qualitative. Une carte qui magnifie la cuisine des chefs, d’où la nécessité d’oeuvrer main dans la main avec eux, et qui permet au client de trouver ce qu’il cherche : de grands crus comme des plus méconnus. L’élaboration d’une carte implique aussi de se constituer un réseau, d’apprendre à travailler en confiance avec des viticulteurs et des professionnels du secteur. Qui dit travailler dit aussi négocier, car il faut réussir à rentabiliser la cave et la gérer efficacement !

Un sommelier qui a accumulé de l’expérience en intérim et dans des postes avec des responsabilités

Mais une fois la cave constituée, encore faut-il en connaître les moindre secrets… Dans une interview pour L’Etudiant, Lucie Dussillols, sommelière à Bordeaux, le confirmait, avec ses 560 références à la carte : “Quand il s’agit de retenir toute une carte, il faut avoir une bonne mémoire. Alors, comme les sportifs, il faut s’entraîner tous les jours !” Car, en salle, le chef sommelier doit pouvoir guide et conseiller le client. A noter qu’il a aussi la responsabilité des spiritueux, apéritifs, alcools, eaux minérales… Tout ce qui se boit, en somme ! Autant dire qu’un chef sommelier est souvent un sommelier qui a fait un peu d’intérim et a su varier les expériences pour se frotter à tous les aspects du métier !

Qualités et compétences du chef sommelier

Les qualités du chef sommelier n’étonneront personne : goût, odorat, mémoire… Mais aussi connaissances les plus encyclopédiques possibles sur l’univers de la viticulture, les vins et leurs caractéristiques. La passion est forcément un moteur essentiel, puisqu’elle amène le chef sommelier à découvrir toujours plus de crus. C’est dans ces découvertes et le plaisir de les faire partager que le chef sommelier trouve aussi un bel accomplissement.

Un gestionnaire au profil complet

Evidemment, les qualités d’un bon gestionnaire lui sont nécessaires. De la rigueur, de l’organisation et un véritable sens commercial lui permettant de nouer des relations de qualité avec les vignerons. Et s’il parvient à négocier des prix au rabais… C’est tout bénef’ ! Enfin, le chef sommelier, outre de savoir manager l’équipe éventuelle qu’il aurait sous ses ordres, doit pouvoir communiquer avec le client, l’orienter, lui expliquer… Un poste complet, on vous l’a dit !

La formation du chef sommelier

Le métier impliquant son lot de codes, de vocables et d’histoire, mieux vaut en passer par la case formation. Du côté du CAP, avec un CAP Restaurant, couplé à une Mention Complémentaire Sommellerie, il est possible de se lancer avec de bons fondamentaux. Le Brevet Professionnel de sommelier est aussi un bon début, mais ceux qui veulent aller un peu plus loin devront probablement en passer par un Bac Pro Commercialisation et services en restauration ou Bac Technologique Hôtellerie, avec la fameuse Mention Complémentaire Sommellerie. De nombreuses formations existent, mais, dans tous les cas, rencontrer des sommeliers, vignerons et cavistes, faire de l’intérim, se confronter à la réalité du métier est un bon moyen d’en appréhender toute la finesse.

Pour quelle évolution ?

• Oeuvrer dans des restaurants étoilés
• Ouvrir une cave indépendante

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