Focus métier : Le Chef de Cuisine, un pilier de la restauration

Connaissez-vous vraiment le domaine de la restauration ? Pour mieux comprendre notre milieu, nous vous proposons de découvrir ses différents métiers à travers une petite série. Aujourd’hui ? Le chef de cuisine et ses missions.

Un poste à responsabilités : le chef cuisinier

Au service, on ne le voit pas beaucoup, mais il reste la vedette des cuisines. Bien que son métier puisse varier en fonction de l’établissement, le chef cuisinier – ou chef de cuisine – occupe un poste à hautes responsabilités : il supervise. La qualité des plats servis en restaurant, le respect des normes d’hygiène… Il veille au grain et porte la responsabilité des succès et des échecs. Mais avant tout, le chef est un cuisinier avéré. Elaborer la carte des menus avec le gérant ou le propriétaire de l’établissement fait aussi partie de ses missions. Un artiste ? Pas loin !

A Lyon, pas besoin d’aller bien loin pour chercher l’un des chefs cuisiniers historiques et le plus émblématique… Paul Bocuse, figure culinaire de la capitale des Gaules était évidemment chef de cuisine, en plus d’être entrepreneur accompli.

Un métier qui comprend une notion d’apprentissage

Le chef cuisinier doit répondre à des qualités de coordinateur et d’organisateur. C’est un manager. Il peut encadrer jusqu’à 20 personnes dans un service et, par conséquent, doit se montrer d’une grande pédagogie. Le chef cuisinier est aussi là pour enseigner. « Outre la cuisine, je m’occupais de la formation des apprentis », dévoile Alban, chef de cuisine dans une interview avec orientation.com. Pour cela, il valorise son savoir-faire et ses multiples expériences.

Dans certains types de restaurants, il peut même être amené à s’occuper du recrutement des cuisiniers qui passeront sous ses commandes. Dans ce genre de branche où l’intérim est récurrent pour de nombreux postes, le chef de cuisine a souvent affaire à du changement de personnel et c’est à lui de s’adapter. Il doit connaître son équipe par cœur malgré ce turnover.

Les qualités requises pour mener à bien ses missions

• La première des qualités est aussi la plus importante : avoir de l’expérience et du talent en tant que cuisinier. Pour déléguer, il faut s’y connaitre en la matière. Cela passe par de la curiosité, de la créativité et une aptitude à travailler en équipe.
• Aussi, une excellente connaissance des normes et de l’hygiène dans la restauration est indispensable.
• Le chef est un gestionnaire. Il doit être capable de passer les commandes de produits et de calculer les coûts du restaurant, et donc des cuisines.
• Des capacités de ressources humaines peuvent aussi être nécessaires. En tant que coordinateur d’une équipe, le chef de cuisine peut être amené à recruter du personnel, principalement en intérim.

Intérim, CAP… la formation du chef cuisinier

Dans tous les cas, le chef de cuisine a suivi une formation en hôtellerie restauration pour prétendre à son poste. Il n’y a cependant pas qu’un seul moyen d’y accéder. « J’ai commencé avec un CAP cuisine », explique Alban. Oui, le Certificat d’Aptitude Professionnel, réalisable à partir de 16 ans, est encore le schéma le plus simple et le connu dans le milieu de la restauration. A Lyon, de nombreuses formations proposent ce certificat de professionnalisation. Dès 15 ans, il est aussi possible de débuter son parcours par une alternance dans le secteur de l’hôtellerie ou de la restauration. « Pour faire mes armes, j’ai commencé à faire de l’intérim quand j’avais du temps libre. Cette expérience m’a beaucoup apportée », nous explique un chef de cuisine de la région. En effet, l’intérim peut là aussi être intéressante pour se faire de l’expérience.

Plus de 65% des chef cuisiniers sont issus d’une formation de CAP quand moins de 15% vont jusqu’au BAC +2. On le comprend, pas besoin de faire beaucoup d’étude, devenir chef de cuisine nécessite avant tout une expérience professionnelle solide dans le secteur de la restauration.

Une évolution possible dans le domaine ?

Le métier en question n’est pas une fin en soi. De nombreux chefs cuisiniers de prestige finissent par se mettre à leur compte. Une trajectoire forcément très répandue à Lyon et ailleurs. Le chef cuisinier est un professionnel polyvalent et les meilleurs excellent dans tous ces différents domaines !

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