La quenelle, symbole culinaire lyonnais

Moelleuse et savoureuse, elle fait partie intégrante du patrimoine lyonnais. Symbole culinaire de la capitale des Gaules, la quenelle en est l’une des spécialités, plébiscitée par les restaurants et bouchons de la région !

La quenelle, une icône de la restauration lyonnaise

Parmi les plats traditionnels de la cuisine lyonnaise, vous vous entendrez souvent parler de la cervelle de canut, du saucisson brioché, de la tête de veau… Mais le nom qui reviendra le plus souvent sera inévitablement celui de la quenelle. Sauce béchamel ou sauce Nantua au beurre d’écrevisse, tout est bon pour accompagner les quenelles de brochet.

Ce plat de renommée mondiale est connu de tous à Lyon. Existe-t-il un seul bouchon lyonnais qui ne propose pas sa version de la quenelle ? Certains restaurants de la ville se sont même improvisés experts en la matière et focalisent leur carte sur ce plat ! On vous l’a dit : sans quenelle, la gastronomie entre Rhône et Saône serait-elle la même ?

Aux origines de la quenelle : un mets apprécié des restaurateurs germanophones !

Pour la petite histoire, “quenelle” provient étymologiquement de l’allemand “Knödel”, qui signifie “boulette de pâte”. Une appellation qui en dit long sur la recette. Oui, parce que la quenelle ne date pas d’hier, il s’agit d’un mets très ancien ! Déjà, en des temps pour le moins monarchiques, Louis XV – friand de ce plat – avait des quenelles dans son assiette. La recette a évolué au-delà des époques et est devenue, au XIXème siècle, une spécialité lyonnaise, mais c’est aussi un plat très populaire que l’on retrouve souvent dans les restaurants autrichiens et allemands.

Des recettes appétissantes : nombre d’intérimaires lyonnais se sont testés à la quenelle !

Quenelle nature ou quenelle de brochet selon les goûts et les couleurs, peu importe, la recette est à peu près la même. De la farine ou de la semoule de blé au choix, des œufs, du beurre, du lait et un peu de sel. La sauce sur la quenelle, c’est la cerise sur le gâteau ! A la béchamel, à la tomate, à la Nantua et même au cognac… il y en a pour tous le monde. 20 minutes de cuisson – et c’est prêt !

Des chefs de cuisine ont créé la quenelle à l’encre de seiche…

Un plat d’une telle renommée a forcément généré son lots de variantes inventives. A l’encre de seiche, c’est une mystérieuse quenelle noire. Un produit au goût marin, qu’on retrouve en cuisine basque et vénitienne. La recette : comme toujours, beurre, œufs, farine, lait, semoule fine de blé, sel, poivre… et la fameuse encre de seiche qui donne cette couleur sombre peu propre au produit standard. « La quenelle noire s’accommode très bien avec du poisson et du beurre blanc », nous conseille un chef lyonnais.

En Alsace, on prépare aussi des quenelles au fromage blanc. Sautées à la poêle, elles sont généralement servies avec une sauce aux lardons. Les apprentis cuisiniers de la capitale des Gaules redécouvrent toujours un peu leur recette traditionnelle lorsqu’ils s’exportent !

Un succès de longue date dans les restaurants de la région

Le plat bénéficie d’une notoriété qui ne date pas d’hier. Déjà, au XVIIIème siècle, le célèbre gastronome Brillat-Savarin faisait la promotion de la quenelle lyonnaise à Paris, comme un symbole de la capitale des Gaules s’exportant sur les rives de la Seine !

Un charcutier lyonnais qui recrée la quenelle nature

Mais ce n’est qu’en 1907 que Louis Légroz, charcutier lyonnais et gérant de la maison « Au Petit Vatel », réinvente la quenelle nature. C’est elle la fierté culinaire lyonnaise avant tout. Dans les années 1970, la spécialité est universellement et mondialement connue et est proposée dans de nombreux restaurants. Elle existe sous toutes les formes, de toutes les couleurs… pour qu’on ne l’oublie pas !

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